Lista de Inspección de Salud para Food Trucks

Revisa esto la mañana de cada día de operación. Las 8 categorías están en el orden que la mayoría de los inspectores las revisan. Las primeras 3 (temperatura, lavado de manos, desinfección) son las categorías más citadas.

Nombre del food truck

Operador

Fecha

No. de permiso

Nombre de comisaría

Próxima renovación

1. Control de temperatura

La categoría citada con más frecuencia

Comida fría mantenida a 41F (5C) o menos; sondear 3-5 artículos al azar
Comida caliente mantenida a 135F (57C) o más; mesa de vapor, pozos de sopa
Temperaturas de cocción correctas: aves 165F, carne molida 155F, músculo entero 145F
Enfriamiento cumplido: 135F a 70F en 2 hrs, después a 41F en 4 hrs más
Termómetro de sonda calibrado semanalmente en agua con hielo (lee 32F)
Termómetro visible dentro de cada unidad de refrigeración
Comida TCS marcada con fecha si se guarda >24 hrs; desechada a los 7 días a 41F o menos

2. Lavado de manos

Causa más común de cierre inmediato

Agua caliente en lavamanos alcanza 100F (38C)
Lavamanos usado solo para lavarse las manos (sin trastes, sin verduras)
Dispensador de jabón líquido lleno
Toallas de papel desechables en el dispensador; sin tela
Cartel de lavado de manos visible para el personal
Empleados observados lavándose las manos en los momentos requeridos

3. Desinfección

Fregadero de 3 compartimentos montado y etiquetado (lavar, enjuagar, desinfectar)
Concentración del desinfectante probada: Cl 50-200 ppm, QA 200-400 ppm, I 12.5-25 ppm
Tiras de prueba disponibles y demostradas al inspector
Trapos de limpieza guardados en solución desinfectante entre usos
Superficies de contacto con alimentos desinfectadas al menos cada 4 horas
Tablas de cortar sin surcos profundos, manchas, ni grietas

4. Contaminación cruzada

Carne cruda debajo de alimentos listos para consumir (RTE > pescado > res/cerdo > molida > pollo)
Tablas de cortar separadas o por colores para proteína cruda vs verduras
Utensilios separados por tipo de alimento (pinzas para pollo crudo se quedan crudas)
Sin contacto de manos desnudas con alimentos listos para consumir
Cucharón de hielo guardado con el mango fuera del hielo; sin vasos, copas, ni manos
Alimentos cubiertos o protegidos durante transporte, almacenamiento, exhibición
Bandejas de derrames y goteo limpiadas entre tipos de alimentos

5. Salud e higiene del personal

Gerente de Alimentos Certificado presente durante todas las horas de operación; tarjeta visible
Todos los manipuladores de alimentos tienen tarjetas vigentes
Empleados no visiblemente enfermos (vómito, diarrea, fiebre, ictericia, herida abierta)
Persona a cargo tiene política de reporte de enfermedades; los 6 patógenos principales reportados (Salmonella, Shigella, STEC, Hep A, Norovirus, Tifoidea)
Cabello restringido (gorra, redecilla, visera); cubre-barba si aplica
Ropa exterior o delantal limpio
Sin comer, beber, ni fumar en áreas de preparación de alimentos
Joyería restringida a anillo de matrimonio liso únicamente
Personal puede identificar los 9 alérgenos principales (leche, huevo, pescado, mariscos, frutos secos, maní, trigo, soya, ajonjolí) en cada platillo

6. Suministro y desechos de agua

Tanque de agua potable de fuente aprobada (no una llave residencial)
Tanque cumple capacidad local requerida (25-40 galones típico)
Tanque de aguas grises 15% más grande que el de agua potable (estándar federal)
Mangueras de grado alimenticio, certificadas NSF (blancas o azules, no manguera verde de jardín)
Válvula antirretorno o rompedor de vacío en cada conexión de manguera de agua
Aguas grises descargadas en lugar aprobado; recibo o bitácora disponible
Basura y reciclaje contenidos con tapa cerrada cuando no estén en uso activo

7. Equipo e instalaciones

Todo el equipo certificado NSF o equivalente
Sin parches de cinta en refrigeradores, sin sellos rotos en puertas
Superficies lisas, durables, fáciles de limpiar (sin madera expuesta en área de preparación)
Campana de ventilación limpia, filtros en su lugar, sin acumulación de grasa
Iluminación adecuada; bombillas en áreas de preparación protegidas o irrompibles
Piso, paredes, techo limpios, incluyendo detrás de la plancha
Sin excrementos de plagas, marcas de mordidas, ni insectos vivos
Todas las aberturas selladas o con malla
Químicos de limpieza, jabones, desinfectantes, pesticidas guardados en gabinete o estante separado debajo de alimentos, utensilios, empaques

8. Documentación requerida

La más fácil de aprobar; comúnmente citada por olvido

Permiso de salud vigente exhibido o disponible
Tarjeta de Gerente de Alimentos Certificado visible
Tarjetas de manipulador de alimentos de todos los empleados en archivo
Carta de acuerdo de comisaría vigente
Certificado de supresión de incendios vigente

Rutina diaria

La noche anterior

Pre-enfriar todos los refrigeradores; verificar 41F o menos antes de cargar
Calibrar termómetro de sonda en agua con hielo (32F)
Rellenar jabón, desinfectante químico, toallas de papel
Confirmar tanque de aguas grises vacío, tanque de agua potable lleno
Colocar todos los permisos en una sola carpeta sobre la mesa de preparación

Mañana de servicio

Sondear 5 artículos fríos y 2 calientes al azar; registrar temperaturas
Correr agua caliente en lavamanos 60 segundos; confirmar 100F
Marcar con fecha cada contenedor de alimento preparado (artículo, fecha, hora)
Probar tira de desinfectante en el fregadero de 3 compartimentos; foto para la bitácora
Limpiar todas las superficies de contacto con alimentos con desinfectante fresco

Cada 2 horas durante el servicio

Re-sondear un artículo frío y un caliente cada 2 horas
Renovar cubeta de desinfectante y trapos cada 2 horas

Cierre de fin de noche

Marcar y etiquetar con fecha cada contenedor TCS sobrante (artículo, fecha de preparación, fecha de descarte)
Drenar tanque de agua potable si la temperatura bajará debajo de cero durante la noche
Vaciar tanque de aguas grises en punto de descarga aprobado; guardar el recibo
Limpiar todas las superficies de contacto con desinfectante fresco (rotación final)
Cerrar sistema de supresión de incendios; confirmar sin llamas abiertas antes de apagar
Archivar la bitácora de ventas y limpieza del día en la carpeta de permisos

Si fallas: 4 pasos de recuperación

Las violaciones de prioridad reciben un cierre de 24 a 72 horas. Corrige, documenta con fotos y recibos, solicita re-inspección por escrito (típicamente 30 a 50% de cuota).
Las violaciones no prioritarias reciben aviso por escrito y 30 días para corregir. Sin cierre.
Tres fallas en 12 meses comúnmente activan revisión de suspensión de permiso. Registra cada cita.
Las órdenes de cierre son apelables. Típicamente tienes 5 a 10 días hábiles para apelar por escrito con documentación.

Notas de auto-revisión: cosas que arreglar antes del próximo servicio

Usa este espacio para problemas detectados en tu propia revisión, o para registrar citas del inspector.

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